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端稳饭碗 品味变迁

2019-10-18 09:12:44  来源:人民日报  责编:陈晨

端稳饭碗 品味变迁

数据来源:国家统计局、中国饭店协会 制图:张丹峰

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  民以食为天。一碗饭,记录着百姓生活的日益改善,也记录着时代前进的巨大变迁。从新中国成立初期的“窝头咸菜”到现在“肉蛋奶菜”,从“吃得饱”到追求“吃得好”,我们每一个人都真切感受着70年来舌尖上的变化。

  食物充足 种类多样

  2018年全国粮食总产量比1949年增长4.8倍

  “上世纪50年代,我在一家轮胎厂上班。那时候粮、肉、油都是凭票供应,吃饭也主要是玉米面、土豆、红薯这些主食。”今年86岁的天津市南开区万兴街道居民吴金香回忆道。

  “到了60年代,我们家里老大刚上小学,有吃的都紧着孩子。最常吃的是玉米面贴饼子、咸菜,就着一碗白开水,有时候一天也炒不上一个菜。”吴金香说,“粮食不够吃,就带着孩子去地里挖点野菜,或者撸点榆树叶蒸窝头。”

  那时候,家家户户的餐桌上,食物是相似的,人们的饮食期待也是相似的——吃饱就好。

  “70年代,我们最常吃土豆、大白菜、萝卜这‘老三样’。改革开放之后,粮、油、副食都变得充足。进入90年代后,农业大棚发展起来,冬天不用再囤积白菜,还能吃上新鲜的瓜果、蔬菜,这在过去真的不敢想象。”吴金香说。

  从1949年到2019年,中国人的饮食结构发生了巨大变化。统计显示,中国人均口粮消费量相对30多年前下降40%,肉蛋奶的消费量增加2倍,食用植物油的消费量增加了近3倍。“人们的饮食,经历了从吃饱饭到好口味,再到追求饮食健康三个阶段,而且正朝着‘科学饮食,健康餐饮’的方向发展。”中国饭店协会教育学院客座教授侯玉瑞说。

  形成产业 蓬勃发展

  餐饮收入突破4万亿元大关

  随着百姓生活水平不断提高,饮食的意义也在发生变化。如今,食物的功能不仅是果腹,还承载着娱乐、文化、休闲等多方面功能。特别是改革开放以来,餐饮业发展壮大。从最初的几家国营饭馆到后来的私营饭馆、外资连锁餐饮企业,餐饮行业的繁荣发展为国人带来了新的就餐选择和体验。

  在北京市东城区翠花胡同43号,这里的门面不是很显眼,食客却往来如织,生意红火。这里是新中国成立后北京市第一家拿到餐饮执照的个体饭馆——悦宾饭馆。

  “新中国成立之初,民营餐饮行业发展停滞。1980年,我奶奶抓住国家鼓励个体经济发展的东风,开了悦宾饭馆。”该餐厅第三代传人郭华对记者说。

  如今,各地不同特色的餐饮店不断丰富,环境越来越好,支付方式也由现金变为了手机,种种细节都印证着餐饮行业的变迁。1952年,我国餐饮收入额为14.1亿元,1978年,餐饮收入增长至54.8亿元;到了2018年,餐饮收入突破了4万亿元大关,达到42716亿元;2019年,餐饮整体规模预计突破4.6万亿元。餐饮收入占社会消费品零售总额比重由1978年的3.5%提升至2018年的11.2%。

  “年轻人来寻找小时候的味道,老年人品味胡同记忆,还有一些游客特意来品尝地道的北京味。”郭华说,当前餐饮市场趋于多元化,国人在追求健康的基础上,不仅品尝美食,更会品味食物背后的文化内涵和记忆。

  结构均衡 体验丰富

  城乡居民肉、蛋、奶类消费量成倍增长

  在食物极大丰富的现在,吴金香常常对子女们说:“不能吃太多!为了健康,得控制饮食,适当吃点粗粮。”进入21世纪,人民的生活水平不断提高,不用再为吃穿发愁,在餐饮方面开始强调“限盐减油”“营养配餐”“精粗搭配”“科学烹调”。

  吴金香的孙女吴晶说:“我一出生就没挨过饿,自己现在有女儿了,就更注意全家人的饮食健康。粗细结合、荤素搭配,选择菜品也倾向于有机蔬菜。我们真的比爷爷年轻时幸福多了,包括国外的海鲜、水果和零食,想吃什么都可以买到。”

  70年来,城乡居民的人均粮食消费量明显减少,肉蛋奶等食品消费量显著增加。2018年,城镇居民人均粮食消费量110.0公斤,比1956年下降36.6%;人均牛羊肉消费量4.2公斤,比1956年增长1.6倍;人均蛋类消费量10.8公斤,比1956年增长2.2倍。

  如今,人们就餐选择更多,餐饮体验更丰富。“在家做饭少一种调料,不必跑超市,用手机下单后一会儿就送到家。想换口味或者不想做饭的时候,不仅在家门口的餐馆能吃到各式美食,还可以点外卖。最近,还有了无人餐厅,智能点餐,刷脸支付。”说着不同于爷爷一辈的饮食日常,吴晶十分兴奋。

  特色餐饮、社区餐饮等新业态快速发展,连锁化、零售化、品牌化、在线化等运营模式不断创新,餐饮业正进入高质量发展的新时代。未来,更丰富、更新颖、更健康的美食正等着人们去体验。

  (靖伟参与采写)

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